fbpx

Gluten Free คืออะไร?

ธันวาคม 12, 2019
gluten free

Gluten Free คืออะไร?

​“Gluten-free” คืออะไร ทำไมเราถึงต้องกลัว gluten เพราะมีคนต้องตายไปนับหมื่นนับแสน ต้องผ่านความทุกข์ทรมานของสงครามโลกครั้งที่สอง
​เป็นที่น่าสังเกตเห็นกันมานานตั้งแต่ยุคกรีกโบราณเมื่อกว่า 2,000 ปีมาแล้ว โดยแพทย์ในสมัยนั้นได้บันทึกว่าพบคนไข้ที่อาหารผ่านท้องไปหมดโดยไม่มีการย่อย ร่างกายคล้ายกับเป็นท่อให้อาหารผ่านจนเสียชีวิต และตลอดเวลาที่ผ่านมาก็พบผู้ป่วยในลักษณะนี้โดยไม่รู้ว่ามีสาเหตุจากอะไรและรักษาได้อย่างไร
​โรคนี้เรียกว่า celiac disease นี้เพิ่งถูกค้นพบสาเหตุเกิดจากอะไรก็เมื่อประมาณ 70 ปีมานี้เอง เหตุการณ์ที่ทำให้ค้นพบสาเหตุและการรักษาเกิดขึ้นในตอนปลายสงครามโลกครั้งที่สอง ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ในปี 2487-2488 ในฤดูหนาวที่โหดร้ายที่สุดที่เรียกว่า Hunger Winter เพราะประชาชนขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรงจนตายไป 2-3 หมื่นคน ผู้คนกว่า 3 ล้านต้องทนทุกข์ทรมานเพราะการจงใจของนาซี ที่ต้องการสอน “บทเรียน” ชาวดัตซ์ด้วยการปิดล้อมไม่ให้มีการส่งอาหารเข้าไปในประเทศ

​ก่อนหน้านั้น ในปลายปี 2483 เนเธอร์แลนด์ถูกบุกโดยนาซี ชาวดัตซ์ก็สู้ยิบตาทั้งใต้ดินและในรูปแบบต่าง ๆ ฝ่ายนาซีก็ประหารชีวิตผู้นำกลุ่มต่อต้านและส่งยิวเข้าแคมป์ ชาวดัตซ์ก็ตอบโต้ไม่ลดละ บางครั้งพร้อมใจกันนัดหยุดทุกกิจกรรมไม่ว่าโรงงาน รถราง ร้านขายของ ร้านอาหาร ฯลฯ ในที่สุดฝ่ายยึดครองก็งัดไม้ตายใช้วิธี “ปิดล้อม” จนขาดแคลนอาหารดังกล่าว

​คุณหมอชาวดัตซ์ Willem-Karel Dicke สนใจโรค celiac มานานปี สังเกตเห็นว่าคนไข้โรคนี้มีอาการเลวร้ายลงเมื่อบริโภคขนมปังและขนมหวานที่ทำจากแป้งสาลี เขาสงสัยว่า celiac disease น่าจะเกี่ยวพันกับแปีงสาลี ครั้งเมื่อเกิด Hunger winter ขึ้นก็พบว่าในขณะที่ผู้คนขาดแคลนขนมปังซึ่งทำจากข้าวสาลีและเป็นอาหารหลัก อดโซจนซูบผอมแต่คนไข้ของเขาซึ่งต้องกินอาหารอื่นแทน เช่น ผักหรือพืช กลับมีสุขภาพดีขึ้น บางคนน้ำหนักขึ้นเอาด้วยซ้ำ
​ตลอดเวลา 5 ปีหลังสงคราม คุณหมอจึงมุ่งมั่นศึกษาต่อและรักษา ด้วยการปรับให้อาหารที่ไม่มีแป้งสาลีและธัญพืชบางชนิดเพื่อลดอาการของโรค celiac คือ ท้องเสียรุนแรง น้ำหนักลดจนกระทบกับระบบการย่อยอาหารร่างกายขาดธาตุอาหารสำคัญและให้รายที่รุนแรงอาจเสียชีวิตได้
​เมื่อศึกษามากขึ้นก็พบว่า celiac disease (บางทีเรียกว่า celiac sprue หรือ sprue) เป็นโรคเรื้อรังของการแพ้ภูมิคุ้มกันตนเอง (chronic autoimmune disease) ซึ่งมีผลต่อลำไส้เล็กอันเป็นอวัยวะสำคัญในการดูดซับอาหารเข้าร่างกายคนที่เป็นโรคทางพันธุกรรมนี้จะไม่สามารถย่อย gluten ซึ่งเป็นโปรตีนอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชบางชนิดได้

​Gluten เป็นชื่อของโปรตีนที่พบในข้าวสาลี (wheat) ข้าวไรย์ (rye) และข้าวบาร์เลย์ (barley) และ triticale (ลูกผสม ระหว่าง rye และ wheat) 3 ตัวแรกเรียกกันว่า Big Three ของวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี่ และเนื่องจากมีการผลิตอาหารหลากหลายประเภทจาก Big Three ดังนั้น gluten จึงปนอยู่ในอาหารหลายชนิด ข้าวสาลีนำไปทำขนมปัง ซุป พาสต้า (หลากหลายรูปแบบของผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีซึ่งเป็นฐานปรุงอาหาร เช่น สปาเกตตี ลาซานญา มะกะโรนี ฯลฯ) ซอส ซีรีล น้ำสลัด ฯลฯ

​ส่วน barley นำไปปรุงซุป สร้างสีอาหาร ที่สำคัญที่สุดคือเอาไปผลิตเบียร์ (เมื่อ barley หมักอยู่ในความชื้นจนรากและใบงอกจะเรียก malt เมื่อเอาไปต้มโดยปนกับพืชและสารอื่น ๆ หมักไว้ก็กลายเป็นเบียร์) สำหรับ rye นั้น นำไปผลิตเบียร์ (ผสมกับ malt) ผลิตวิสกี้ วอดก้า ทำขนมปัง และอีกหลายผลิตภัณฑ์
​คนที่เป็นโรค celiac มีชีวิตที่ลำบากก่อนที่จะถึงยุค gluten-free มาก เพราะการกินอาหารเปรียบเสมือนกับการเล่นรูเล็ต ไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้นหลังมื้ออาหารเพราะไม่มีทางรู้ได้ว่าอาหารที่กินเข้าไปมี gluten ปนอยู่หรือไม่
​ในช่วง 20 ปีหลังที่ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจกับเรื่องสุขภาพมากยิ่งขึ้นโรคแพ้ gluten จึงพลอยได้รับความสนใจไปด้วย เพราะปัญหานี้เป็นที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้นจนเกิดกระแส free-gluten ขึ้นในโลก

​ข่าวดีของผู้แพ้ gluten ก็คือ ขณะนี้มีงานวิจัยที่พยายามผลิตวัคซีนสำหรับการแพ้ gluten รวมทั้งค้นคว้าวิจัยการกินเอนไซม์ช่วยย่อย gluten อีกด้วย ระหว่างนี้ก็คอยดูป้ายที่บอกว่าเป็น free-gluten ไปก่อน

​งานวิจัยพบว่าคนที่เป็นโรค celiac ซึ่งเป็นโรคทางพันธุกรรมนั้นมีเฉลี่ยในโลกประมาณ 0.7-1.4% สำหรับทวีปต่าง ๆ นั้น มีดังนี้ 4% ของประชากรในอเมริกาใต้, 0.8% ในยุโรปและออสเตรเลีย นิวซีแลนด์, 0.6%ในเอเซีย, 0.5% ในแอฟริกา และ 1% ในสหรัฐ
​สมมติว่าตัวเลขระดับโบกอยู่ที่ประมาณ 1% ก็หมายถึงว่ามีคนที่แพ้ gluten อยู่ถึง 70 ล้านคน ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญโดยเฉพาะในทารกและเด็ก วงการอนามัยโลกให้ความสำคัญกับการแพ้ gluten จนเกิดกระแสที่คนไม่แพ้ก็นิยมกินอาหาร gluten-free ด้วย ทั้ง ๆ ที่ gluten มิได้เป็นปัญหากับพวกเขาแต่อย่างใด
​มีผู้คนเพิ่มขึ้นมากในโลกที่คิดว่าตนเองแพ้ gluten จนต้องแสวงหาอาหารประเภท gluten-free ซึ่งมักจะมีราคาสูงกว่าอาหารปกติ ใครที่คิดเช่นนี้ควรสังเกตอาการ ดังนี้ รู้สึกแน่นในท้องหลังอาหารและมีก๊าซ น้ำหนักลด ท้องเสีย และท้องผูกในบางครั้ง ขาดธาตุเหล็ก เหนื่อยง่าย ฯลฯ อาการเช่นนี้เกิดได้จากร้อยๆ โรค ในจำนวนทั้งหมด 1.7 หมื่นโรคที่ทางการแพทย์ปัจจุบันบันทึกไว้ สิ่งที่ควรทำก็คือไปตรวจเช็คกับแพทย์
​อาหารที่ปลอดภัยจาก gluten มากที่สุดเท่าที่ทราบกันนั่นคือกล้วย แต่ต้องเป็นกล้วยสด มิใช่เอาไปแปรรูปซึ่งอาจเปิดช่องให้ gluten เข้าไปแปดเปื้อนได้

นอกจากการแพ้กลูเทนที่เป็นจากพันธุกรรมแล้วปัจจุบันยังพบผูป่วยด้วยโรคที่ไม่ทราบสาเหตุทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นผื่นคัน ปวดศีรษะ ปวดข้อ ผมร่วง ซึมเศร้า และอื่นๆสามารถทำการตรวจหาภูมิแพ้สารอาหารที่เรียกว่า IgG Food Allergy Test ซึ่งในบางคนก็พบการแพ้อาหารกลูเตนได้ด้วย และการรักษาก็จะตรงจุดที่สุดโดยเพียงงดอาหารที่มีสารดังกล่าว อาการโรคดังกล่าวนั้นก็จะหายเป็นปลิดทิ้ง สำหรับอาการแพ้แบบนี้ไม่ใช่เหตุจากพันธุกรรมจึงไม่เป็นโรคติดตัวตลอดไป เมื่อทราบสารอาหารที่ร่างกายต่อต้านเราก็เพียงหยุดสารอาหารนั้นเพียง6เดือนและตรวจซ้ำ หากเลือดของเราไม่มีสารภูมิแพ้นั้นแล้วเราก็สามารถกลับมาทานได้โดยเริ่มทีละน้อยและทานอาหารให้หลากหลายไม่จำเจก็จะปลอดโรคปลอดภัยได้คะ

Dr.Orawan

“สุขภาพดีเป็นสุนทรียภาพและความงามคือความสุข”

สนใจ ปรึกษาสอบถามเรื่องสุขภาพได้ที่

ADD US ON LINE
FACEBOOK PAGE
โทร (Call) +662 661 4431
อีเมล์ (E-mail) info@drorawan.com

#drorawan #sukhumvit #docter #skin #holistic #beauty #สุขภาพ #ความงาม #tips #อาหาร

Related Blogs/บทความที่น่าสนใจ

ความสุข
Posted by Dr. Orawan | ธันวาคม 27, 2019
ทักษะการมีความสุข
ถ้าจะถามว่า ...ทักษะอะไรสำคัญต...
empty letter
Posted by Dr. Orawan | ธันวาคม 27, 2019
จดหมาย ที่ไม่ได้ใส่ซอง
...หญิงคนหนึ่งเสียชีวิตกระทันห...
why dogs live shorter
Posted by Dr. Orawan | ธันวาคม 27, 2019
ทำไมสุนัขถึงมีชีวิตสั้นกว่ามนุษย์?
นี่เป็นคำตอบที่น่าเซอร์ไพรซ์จา...