Gluten Free คืออะไร?
“Gluten-free” คืออะไร ทำไมเราถึงต้องกลัว gluten เพราะมีคนต้องตายไปนับหมื่นนับแสน ต้องผ่านความทุกข์ทรมานของสงครามโลกครั้งที่สอง
เป็นที่น่าสังเกตเห็นกันมานานตั้งแต่ยุคกรีกโบราณเมื่อกว่า 2,000 ปีมาแล้ว โดยแพทย์ในสมัยนั้นได้บันทึกว่าพบคนไข้ที่อาหารผ่านท้องไปหมดโดยไม่มีการย่อย ร่างกายคล้ายกับเป็นท่อให้อาหารผ่านจนเสียชีวิต และตลอดเวลาที่ผ่านมาก็พบผู้ป่วยในลักษณะนี้โดยไม่รู้ว่ามีสาเหตุจากอะไรและรักษาได้อย่างไร
โรคนี้เรียกว่า celiac disease นี้เพิ่งถูกค้นพบสาเหตุเกิดจากอะไรก็เมื่อประมาณ 70 ปีมานี้เอง เหตุการณ์ที่ทำให้ค้นพบสาเหตุและการรักษาเกิดขึ้นในตอนปลายสงครามโลกครั้งที่สอง ที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ในปี 2487-2488 ในฤดูหนาวที่โหดร้ายที่สุดที่เรียกว่า Hunger Winter เพราะประชาชนขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรงจนตายไป 2-3 หมื่นคน ผู้คนกว่า 3 ล้านต้องทนทุกข์ทรมานเพราะการจงใจของนาซี ที่ต้องการสอน “บทเรียน” ชาวดัตซ์ด้วยการปิดล้อมไม่ให้มีการส่งอาหารเข้าไปในประเทศ
ก่อนหน้านั้น ในปลายปี 2483 เนเธอร์แลนด์ถูกบุกโดยนาซี ชาวดัตซ์ก็สู้ยิบตาทั้งใต้ดินและในรูปแบบต่าง ๆ ฝ่ายนาซีก็ประหารชีวิตผู้นำกลุ่มต่อต้านและส่งยิวเข้าแคมป์ ชาวดัตซ์ก็ตอบโต้ไม่ลดละ บางครั้งพร้อมใจกันนัดหยุดทุกกิจกรรมไม่ว่าโรงงาน รถราง ร้านขายของ ร้านอาหาร ฯลฯ ในที่สุดฝ่ายยึดครองก็งัดไม้ตายใช้วิธี “ปิดล้อม” จนขาดแคลนอาหารดังกล่าว
คุณหมอชาวดัตซ์ Willem-Karel Dicke สนใจโรค celiac มานานปี สังเกตเห็นว่าคนไข้โรคนี้มีอาการเลวร้ายลงเมื่อบริโภคขนมปังและขนมหวานที่ทำจากแป้งสาลี เขาสงสัยว่า celiac disease น่าจะเกี่ยวพันกับแปีงสาลี ครั้งเมื่อเกิด Hunger winter ขึ้นก็พบว่าในขณะที่ผู้คนขาดแคลนขนมปังซึ่งทำจากข้าวสาลีและเป็นอาหารหลัก อดโซจนซูบผอมแต่คนไข้ของเขาซึ่งต้องกินอาหารอื่นแทน เช่น ผักหรือพืช กลับมีสุขภาพดีขึ้น บางคนน้ำหนักขึ้นเอาด้วยซ้ำ
ตลอดเวลา 5 ปีหลังสงคราม คุณหมอจึงมุ่งมั่นศึกษาต่อและรักษา ด้วยการปรับให้อาหารที่ไม่มีแป้งสาลีและธัญพืชบางชนิดเพื่อลดอาการของโรค celiac คือ ท้องเสียรุนแรง น้ำหนักลดจนกระทบกับระบบการย่อยอาหารร่างกายขาดธาตุอาหารสำคัญและให้รายที่รุนแรงอาจเสียชีวิตได้
เมื่อศึกษามากขึ้นก็พบว่า celiac disease (บางทีเรียกว่า celiac sprue หรือ sprue) เป็นโรคเรื้อรังของการแพ้ภูมิคุ้มกันตนเอง (chronic autoimmune disease) ซึ่งมีผลต่อลำไส้เล็กอันเป็นอวัยวะสำคัญในการดูดซับอาหารเข้าร่างกายคนที่เป็นโรคทางพันธุกรรมนี้จะไม่สามารถย่อย gluten ซึ่งเป็นโปรตีนอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชบางชนิดได้
Gluten เป็นชื่อของโปรตีนที่พบในข้าวสาลี (wheat) ข้าวไรย์ (rye) และข้าวบาร์เลย์ (barley) และ triticale (ลูกผสม ระหว่าง rye และ wheat) 3 ตัวแรกเรียกกันว่า Big Three ของวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี่ และเนื่องจากมีการผลิตอาหารหลากหลายประเภทจาก Big Three ดังนั้น gluten จึงปนอยู่ในอาหารหลายชนิด ข้าวสาลีนำไปทำขนมปัง ซุป พาสต้า (หลากหลายรูปแบบของผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีซึ่งเป็นฐานปรุงอาหาร เช่น สปาเกตตี ลาซานญา มะกะโรนี ฯลฯ) ซอส ซีรีล น้ำสลัด ฯลฯ
ส่วน barley นำไปปรุงซุป สร้างสีอาหาร ที่สำคัญที่สุดคือเอาไปผลิตเบียร์ (เมื่อ barley หมักอยู่ในความชื้นจนรากและใบงอกจะเรียก malt เมื่อเอาไปต้มโดยปนกับพืชและสารอื่น ๆ หมักไว้ก็กลายเป็นเบียร์) สำหรับ rye นั้น นำไปผลิตเบียร์ (ผสมกับ malt) ผลิตวิสกี้ วอดก้า ทำขนมปัง และอีกหลายผลิตภัณฑ์
คนที่เป็นโรค celiac มีชีวิตที่ลำบากก่อนที่จะถึงยุค gluten-free มาก เพราะการกินอาหารเปรียบเสมือนกับการเล่นรูเล็ต ไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้นหลังมื้ออาหารเพราะไม่มีทางรู้ได้ว่าอาหารที่กินเข้าไปมี gluten ปนอยู่หรือไม่
ในช่วง 20 ปีหลังที่ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจกับเรื่องสุขภาพมากยิ่งขึ้นโรคแพ้ gluten จึงพลอยได้รับความสนใจไปด้วย เพราะปัญหานี้เป็นที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้นจนเกิดกระแส free-gluten ขึ้นในโลก
ข่าวดีของผู้แพ้ gluten ก็คือ ขณะนี้มีงานวิจัยที่พยายามผลิตวัคซีนสำหรับการแพ้ gluten รวมทั้งค้นคว้าวิจัยการกินเอนไซม์ช่วยย่อย gluten อีกด้วย ระหว่างนี้ก็คอยดูป้ายที่บอกว่าเป็น free-gluten ไปก่อน
งานวิจัยพบว่าคนที่เป็นโรค celiac ซึ่งเป็นโรคทางพันธุกรรมนั้นมีเฉลี่ยในโลกประมาณ 0.7-1.4% สำหรับทวีปต่าง ๆ นั้น มีดังนี้ 4% ของประชากรในอเมริกาใต้, 0.8% ในยุโรปและออสเตรเลีย นิวซีแลนด์, 0.6%ในเอเซีย, 0.5% ในแอฟริกา และ 1% ในสหรัฐ
สมมติว่าตัวเลขระดับโบกอยู่ที่ประมาณ 1% ก็หมายถึงว่ามีคนที่แพ้ gluten อยู่ถึง 70 ล้านคน ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญโดยเฉพาะในทารกและเด็ก วงการอนามัยโลกให้ความสำคัญกับการแพ้ gluten จนเกิดกระแสที่คนไม่แพ้ก็นิยมกินอาหาร gluten-free ด้วย ทั้ง ๆ ที่ gluten มิได้เป็นปัญหากับพวกเขาแต่อย่างใด
มีผู้คนเพิ่มขึ้นมากในโลกที่คิดว่าตนเองแพ้ gluten จนต้องแสวงหาอาหารประเภท gluten-free ซึ่งมักจะมีราคาสูงกว่าอาหารปกติ ใครที่คิดเช่นนี้ควรสังเกตอาการ ดังนี้ รู้สึกแน่นในท้องหลังอาหารและมีก๊าซ น้ำหนักลด ท้องเสีย และท้องผูกในบางครั้ง ขาดธาตุเหล็ก เหนื่อยง่าย ฯลฯ อาการเช่นนี้เกิดได้จากร้อยๆ โรค ในจำนวนทั้งหมด 1.7 หมื่นโรคที่ทางการแพทย์ปัจจุบันบันทึกไว้ สิ่งที่ควรทำก็คือไปตรวจเช็คกับแพทย์
อาหารที่ปลอดภัยจาก gluten มากที่สุดเท่าที่ทราบกันนั่นคือกล้วย แต่ต้องเป็นกล้วยสด มิใช่เอาไปแปรรูปซึ่งอาจเปิดช่องให้ gluten เข้าไปแปดเปื้อนได้
นอกจากการแพ้กลูเทนที่เป็นจากพันธุกรรมแล้วปัจจุบันยังพบผูป่วยด้วยโรคที่ไม่ทราบสาเหตุทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นผื่นคัน ปวดศีรษะ ปวดข้อ ผมร่วง ซึมเศร้า และอื่นๆสามารถทำการตรวจหาภูมิแพ้สารอาหารที่เรียกว่า IgG Food Allergy Test ซึ่งในบางคนก็พบการแพ้อาหารกลูเตนได้ด้วย และการรักษาก็จะตรงจุดที่สุดโดยเพียงงดอาหารที่มีสารดังกล่าว อาการโรคดังกล่าวนั้นก็จะหายเป็นปลิดทิ้ง สำหรับอาการแพ้แบบนี้ไม่ใช่เหตุจากพันธุกรรมจึงไม่เป็นโรคติดตัวตลอดไป เมื่อทราบสารอาหารที่ร่างกายต่อต้านเราก็เพียงหยุดสารอาหารนั้นเพียง6เดือนและตรวจซ้ำ หากเลือดของเราไม่มีสารภูมิแพ้นั้นแล้วเราก็สามารถกลับมาทานได้โดยเริ่มทีละน้อยและทานอาหารให้หลากหลายไม่จำเจก็จะปลอดโรคปลอดภัยได้คะ
“สุขภาพดีเป็นสุนทรียภาพและความงามคือความสุข”
สนใจ ปรึกษาสอบถามเรื่องสุขภาพได้ที่
ADD US ON LINE
FACEBOOK PAGE
โทร (Call) +662 661 4431
อีเมล์ (E-mail) info@drorawan.com
#drorawan #sukhumvit #docter #skin #holistic #beauty #สุขภาพ #ความงาม #tips #อาหาร
